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            餐飲企業食品添加劑基本知識和使用原則科普

            放大字體  縮小字體 發布日期:2022-11-24  來源:食品儀器分析  瀏覽次數:141
            核心提示:餐飲企業食品添加劑基本知識和使用原則科普
            一、什么是食品添加劑?
             
              食品添加劑:
             
              指為改善食品品質和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質。
             
              人工合成食品添加劑:
             
              指通過化學反應所得到的食品添加劑。
             
              常見:苯甲酸等防腐劑、檸檬黃、日落黃等合成色素。
             
              天然食品添加劑:
             
              利用動植物或微生物的代謝產物等作為原料,經過提取所得的食品添加劑。
             
              常見:酵母粉等。
             
              復配食品添加劑:
             
              由兩種以上單一品種的食品添加劑經物理混勻而成的食品添加劑。
             
              常見:面包改良劑、泡打粉等。
             
            二、什么是非法添加,如何判定一種物質是否屬于非食用物質?
             
              非法添加即非法添加非食用物質,非食用物質不是食品也不是食品添加劑。在食品中添加非食用物質是嚴重威脅人民群眾飲食安全的犯罪行為,如蘇丹紅、三聚氰胺、吊白塊等都是非食用物質,應當嚴禁使用。
             
              可以參考以下原則判定一種物質是否屬于非食用物質:
             
             、俨粚儆谑称吩系;
             
             、诓粚儆谛沦Y源食品的;
             
             、鄄粚儆谛l生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質的;
             
             、芪戳腥胛覈称诽砑觿┦褂脴藴剩℅B2760—2014)及衛生部食品添加劑公告、營養強化劑品種名單(《食品營養強化劑使用衛生標準》(GB14880)及衛生部強化劑公告)的;
             
             、菸覈煞ㄒ幵试S使用物質之外的其他物質。
             
            三、如何鑒別食品添加劑和復合調味品?
             
              大致可以分為三個階段:
             
              一是單一調味料,例如醬油、食醋及辣椒、八角等天然香辛料;
             
              二是高濃度及高效調味料,包括味精、酵母提取物等;
             
              三是復合調味料,諸如雞精、復合調味醬包、蒜蓉鮮辣醬等。
             
              目前市面上三代調味品共存,但可以預見復合調味料的市場潛力是極大的,復合調味品是新一代調味品,它是為了適應餐飲市場發展變化而產生的,解決了單一調味品對餐飲品質提升的限制。從屬性上來說,屬于食品調味料的范疇,其主要成分也都是食品配料,相當于多種調味料的組合。
             
              有些復合調味品中可以添加食品添加劑。但其食品添加劑使用范圍和使用量應符合GB2760-2014及衛生部食品添加劑公告(以下合并簡稱為GB2760-2014)規定。復合調味料具備特殊調味作用、工業化大批量生產、產品規格化和標準化的、有一定的保質期和在市場上商品化包裝銷售的特點,它對中餐的規范化、標準化流程及工廠化、工業化生產起著至關重要的作用。
             
              分辨食品添加劑和復合調味品的方法如下:
             
              在實施新的食品生產許可之前(2016年1月1日之前)發放的在有效期內的生產單位。食品添加劑和復合調味品的產品包裝上一般都有QS標志,但兩者所持有的許可證有明顯不同。調味品所獲得的是食品生產許可證,證書編號以QS開頭;而食品添加劑所獲得的是工業生產許可證,其證號以XK開頭。截止到2018年10月1日。
             
              在實施新的食品生產許可之后(2016年1月1日之后),食品、食品添加劑生產許可證編號由SC(“生產”的漢語拼音字母縮寫)和14位阿拉伯數字組成。數字從左至右依次為:3位食品類別編碼、2位河南省代碼、2位省轄市代碼、2位縣(市、區)代碼、4位順序碼、1位校驗碼。
             
              食品生產許可證編號中食品類別編碼具體為:第1位數字代表食品、食品添加劑生產許可識別碼,“1”代表食品、“2”代表食品添加劑。第2、3位數字代表食品、食品添加劑類別編號。其中食品類別編號按照《食品分類目錄》。食品添加劑類別編號標識為:“01”代表單方食品添加劑,“02”代表食品用香精、香料,“03”代表復配食品添加劑。
             
            四、餐飲服務單位使用食品添加劑應當遵循以下原則:
             
              (一)餐飲服務單位加工經營食品大都為即時加工、即時銷售模式,絕大多數餐飲食品的加工工藝是沒有必要使用食品添加劑的,且食品加工工藝的必要性是使用食品添加劑的前提條件之一,因此,餐飲食品盡可能不使用食品添加劑,一定要使用的,其使用范圍和使用量應符合GB2760-2014規定,并應在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的使用量。
             
              (二)不應對人體產生任何健康危害。
             
              (三)不應當掩蓋食品的腐敗變質;不應當掩蓋食品本身的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
             
              (四)不應當降低食品本身的營養價值。
             
            五、餐飲服務單位如何選用食品添加劑?
             
              (一)使用品種:必須是列入GB2760-2014的品種。
             
              (二)使用范圍:必須按照GB2760-2014中的使用范圍和使用量使用,如檸檬黃只能用于糕點裱花、糕點彩裝,而不能用于饅頭的制作。復配食品添加劑中的單項添加劑應當有統一的適用范圍,并應當包含在GB2760-2014范圍內。
             
              (三)索證要求:必須向食品添加劑的供貨商索取生產許可證復印件,應當注意許可項目和發證日期,如果使用的是復配食品添加劑,在許可證上必須有標明。還有食品出廠檢驗合格證或其他合格證明。
             
              (四)包裝標識:食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書應當載明名稱、規格、凈含量、生產日期;成分或者配料表;生產者的名稱、地址、聯系方式;保質期;產品標準代號;貯存條件;生產許可證編號有關事項;以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法,并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。
             
            六、如何使用食品添加劑?
             
              (一)食品添加劑由專人負責保管、領用、登記,并有相關記錄。
             
              (二)餐飲業使用食品添加劑的人員需經過相關培訓;
             
              (三)配備有食品添加劑專用稱量工具,嚴格按照使用量使用;
             
              (四)存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,標示“食品添加劑”字樣。食品添加劑不得與非食用產品或有毒有害物品混放;
             
              (五)食品添加劑嚴格按照使用說明書的使用范圍、使用量使用;
             
              (六)每次使用須有食品添加劑使用記錄,做好臺帳并予以保存。
             
            七、什么是濫用食用添加劑?主要表現有哪些?
             
              (一)食品添加劑使用超出規定用量
             
              食品添加劑在食品加工過程中必須按標準中規定的使用范圍、使用量與使用方法使用。如隨意添加就可能危及人體健康,嚴重者會導致食物中毒。
             
              (二)超范圍使用食品添加劑
             
              如在大米上著色素、加香料,三黃雞上涂黃色色素,茶葉中加綠色色素,枸杞子用紅色色素浸泡,面條中加入黃色色素或綠色色素等,都屬于超范圍使用食品添加劑,其行為還屬于摻雜、摻假或造假,應予以嚴厲打擊。
             
              (三)違反使用原則
             
              使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷,摻雜、摻假、偽造食品,或降低食品本身的營養價值。
             
            八、餐飲單位使用食品添加劑注意事項
             
              (一)糕點類、米面食品
             
              1、膨松劑
             
              通常在和面時加入。面點加工時,膨松劑分解產生氣體,使面胚松發,在內部形成均勻密集的多孔形狀,從而使食品酥脆膨松。膨松劑分堿性膨松劑和復合膨松劑。國家衛生計生委等5部門共同發布了《關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》(2014年第8號)規定。
             
              自2014年7月1日起,禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉作為食品添加劑生產、經營和使用;所有膨化食品生產中不得使用含鋁食品添加劑;除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外,其它以小麥粉為原料制作的食品中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。
             
              2、色素
             
              色素是以食品著色為目的的食品添加劑。按其來源,可分為食用天然色素和食用合成色素?捎糜诟恻c制作的色素主要是食用天然色素,有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、藍錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑桔黃、α-胡蘿卜素、甜菜紅。而一些食用合成色素,如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅等,不能用于糕點制作,只能用于糕點上彩裝。
             
              3、防腐劑
             
              面包、蛋糕食品生產企業常用的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氫醋酸鈉等。但餐飲單位面包、蛋糕等烘焙食品屬于現場制售食品,一般不需要使用防腐劑。糕點類食品中禁用苯甲酸作為防腐劑。
             
              4、面點食品易濫用食品添加劑的情形
             
             、倜纥c、裱花食品超劑量或超范圍使用著色劑、乳化劑;超量使用水分保持劑磷酸鹽類(磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉等);超量使用增稠劑(黃原膠等);超量使用甜味劑(糖精鈉、甜蜜素等)
             
             、诿纥c、月餅餡中乳化劑(蔗糖脂肪酸酯等)的超量使用,違范圍使用著色劑,超量或超范圍使用甜味劑、防腐劑;
             
             、勖鏃l、餃子皮:面粉處理劑超量,使用水分保持劑乳酸鈉超量;燒麥皮使用著色劑梔子黃超量。甚至出現使用有毒化工原料硼砂、硼酸現象;
             
             、莛z頭:違法使用漂白劑硫磺熏蒸;違規使用含鋁食品添加劑;
             
             、葜笾啵撼渴褂萌榛瘎ㄕ崽侵舅狨サ龋;
             
             、抻蜅l:使用膨松劑(硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨)過量,造成鋁的殘留量超標。
             
              (二)肉及肉制品
             
              1、燒、烤肉和鹵水肉類
             
              餐飲單位常加工制作的烤鴨、燒鴨、燒鵝、烤雞等燒烤類和鹽焗雞、鹵水鴨等鹵水類,屬于現場制售食品,一般不必使用防腐劑。該類食品中允許使用的食品添加劑有:①色素:紅曲紅、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙;②其他:焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉(水分保持劑、穩定劑)、雙乙酸鈉(防腐劑)、亞麻籽膠(富蘭克膠)(增稠劑)、異抗壞血酸及其鈉鹽(護色劑)、乳酸鏈球菌素(防腐劑)。
             
              該類食品禁止使用:莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。
             
              2、生肉類腌制
             
              該類食品中允許使用的食品添加劑有:
             
             、偕兀航固巧ㄆ胀ǚǎ、辣椒紅;
             
             、诿钢苿河纸心廴鈩,常用的是蛋白酶類,主要有木瓜蛋白酶;
             
             、凼称酚孟懔。
             
              該類食品禁止使用:莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。尤其禁止為提高肉丸勁道,而非法添加硼砂等非食用物質。
             
              3、特別提醒
             
              硝酸鈉、亞硝酸鈉可作為護色劑用于肉制品的工業生產加工,但餐飲服務單位禁止采購、貯存和使用硝酸鈉和亞硝酸鈉。因為它們屬劇毒物質,人體攝入過多的亞硝酸鈉,30分鐘即出現惡心、嘔吐、全身無力、皮膚粘膜青紫等中毒癥狀,嚴重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。
             
              (三)水產品及水發海產品
             
              1、水產品
             
              餐飲單位在制作預制水產品(半成品)中可使用的食品添加劑有:茶多酚(抗氧化劑)、焦磷酸鈉(水份保持劑)、山梨酸及其鉀鹽(防腐劑)。
             
              2、水發海產品(如干魷魚、干墨魚、海參、魚翅等)
             
              餐飲單位在制作水發這些海產品時,只可使用食用碳酸氫鈉,不得使用工業用甲醛或雙氧水、火堿等。
             
              3、餐飲單位水產品及水發海產品易濫用食品添加劑的情形
             
             。1)調制綠芥茉膏和辣根膏超量使用著色劑(亮藍和檸檬黃)。
             
             。2)超標或超范圍使用抗氧化劑(4己基間苯二酚)防止蝦類變色。GB2760-2014規定4己基間苯二酚可用于鮮水產(僅限蝦類),按生產需要適量使用,殘留量≤1mg/kg。
             
              (四)涼菜類食品
             
              涼菜類食品應現場制售,不得加入食品添加劑。
             
              易濫用食品添加劑的情形有:
             
             、贊n制小菜(瓜條等):著色劑(胭脂紅、檸檬黃等)超量或超范圍(誘惑紅、日落黃等)超量使用;
             
             、谒麅、凍類:著色劑、防腐劑的超量(山梨酸等)或超范圍使用(苯甲酸等),酸度調節劑(己二酸等)的超量使用;
             
             、圩灾齐绮耍褐珓 、防腐劑、甜味劑(糖精鈉、甜蜜素等)超量或超范圍使用;
             
             、茺u制熟食中超量或超范圍使用著色劑。
             
              (五)豆淀類食品
             
              豆淀類食品加工過程中易濫用食品添加劑的情形有:
             
             、俣怪破罚菏褂梅鞘称诽砑觿┲▔A性嫩黃);
             
             、谌帐蕉垢、豆花:超量使用凝固劑(葡萄糖酸內酯、谷氨酰胺轉胺酶);
             
             、蹧龇、涼皮:添加非食用物質(硼砂、硼酸)。
             
             、苡驼ǔ舳垢浔韺拥暮稚珵槌秶褂脿I養強化劑硫酸亞鐵,其臭味為超范圍使用漂白劑亞硫酸鈉加熱分解產生。
             
              (六)火鍋
             
              火鍋易濫用食品添加劑的情形是使用液體石蠟(又稱白油)替代食用油油脂作為保溫原料。白油在食品添加劑中為被膜劑,只可用于除膠基糖果以外的其他糖果和鮮蛋的被膜。同時,餐飲單位火鍋底料中還存在非法添加罌粟殼和喹諾酮現象。
             
              (七)鮮榨果、蔬汁和現調酒
             
              使用濃縮果蔬汁時,倡導餐飲單位只允許添加飲用凈水用于稀釋,而不添加其他任何食品添加劑。如需使用,應符合GB2760的相關規定。
             
              鮮榨果、蔬汁和現調酒易濫用食品添加劑的情形有:
             
             、脔r榨果、蔬汁中使用抗氧化劑(D-異抗壞血酸、植酸等);
             
             、谶`規使用甜味劑、著色劑、增稠劑;
             
             、郜F調酒中超量或超范圍使用甜味劑、著色劑。
             
              (八)調味品
             
              餐飲單位自制的調味品使用的食品添加劑,應符合GB2760-2014的相關規定。
            編輯:foodqm

             
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