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            餐飲管理制度完整版

            放大字體  縮小字體 發布日期:2022-04-14  來源:餐飲質量安全公眾號  作者:食品論壇網友整理  瀏覽次數:221
            核心提示:餐飲管理制度完整版
             
              從業人員健康管理制度
             
             
              為規范餐飲服務從業人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》 、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》 等法律、法規及規章,制定本管理制度。
             
              一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。
             
              二、新參加或臨時參加工作的人員,應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。
             
              三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
             
              四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
             
              五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊,建立從業人員健康檔案,組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。
             
              六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查。
             
              七、從業人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統一保存,以備檢查。
             
              
             
              從業人員培訓管理制度
             
             
              為規范餐飲服務從業人員培訓,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。
             
              一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。
             
              二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。
             
              三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。
             
              四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
             
              五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
             
              
             
              食品安全管理人員職責
             
             
              為規范餐飲服務食品安全管理人員職責,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規,規章、制定本食品安全管理人員職責:
             
              一、開展從業人員的食品安全法律和知識培訓;
             
              二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度,并對執行情況進行督促檢查;
             
              三、查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄,對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見;
             
              四、對食品安全檢驗工作進行管理;
             
              五、組織從業人員進行健康檢查,督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位;
             
              六、建立食品安全管理檔案;
             
              七、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查,并如實提供有關情況;
             
              八、與保證食品安全有關的其他管理工作。
             
              
             
              食品安全自檢自查與報告制度
             
             
              1、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動,對社會和公眾負責,采取有效管理措施,保證食品安全,接受社會監督,承擔社會責任。按照許可范圍依法經營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。
             
              2、建立健全本單位食品安全管理制度,并裝裱上墻張貼在相應功能區;建立本單位食品安全管理組織機構,配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員,對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄,落實責任到人和員工獎罰制度管理,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。
             
              3、食品安全管理員須認真按照職責要求,組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度,并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄,備查。
             
              4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,采用全面檢查、抽查與自查形式相結合,實行層層監管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
             
              5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發現問題,及時告知改進,并做好食品安全檢查記錄備查。
             
              6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查,指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。
             
              7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查,同時檢查各部門的自查記錄,對發現問題及時反饋并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
             
              8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的,提交上級部門按有關規定處理,嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。
             
              9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄,主動公示誠信建設,及時處理消費者意見。
             
              
             
              食品經營過程與控制制度
             
             
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              1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。
             
              2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明,保證食品的來源合法。
             
              3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同,明確雙方的權利義務,特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。
             
              4.索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料,采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。
             
              5.對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室,對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品,通知供貨商做退貨處理。
             
              6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳,賬目保管期限為二年。
             
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              1.因公司食品銷售業務主要為廠家(經銷商)直接供貨給客戶,公司不單獨設立倉庫進行食品貯存,小批量的食品進貨可短期存放于經營場所。
             
              2.詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。
             
              3.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地,按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
             
              4.貯存直接入口的散裝食品,應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。
             
              5.食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳,詳細記錄購買方的信息,以備查驗,賬目保存期限為二年。
             
              6.每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況,要立即進行清理。
             
              7.每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔,符合食品儲存要求。
             
              8.變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。
             
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              1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生,并生熟分開,運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
             
              2.在裝卸所采購的食品時要講究衛生,不得將食品直接與地面接觸。
             
              3.直接入口的散裝食品,應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。
             
             。ㄋ模┦称蜂N售
             
              1.每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品,確保食品質量合格和食品安全。
             
              2.對即將到達保質期的食品,集中進行擺放,并作出明確的標示。
             
              3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。
             
              4.銷售散裝食品,應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。
             
              5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施,防止食品被二次污染。
             
              6.銷售的情況應建立銷售臺帳備查,賬目保管期限為二年。
             
             。ㄎ澹┎缓细袷称吠耸
             
              1.食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準,或接到執法部門、生產企業的召回通知,應當立即停止營業,下架封存,做好登記,并及時通知政府監管部門。通知相關生產經營者或供貨商,并記錄停止經營和通知情況。
             
              2.在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息,并安排專人處理消費者退貨事宜。
             
              3.被召回食品,食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存,做好記錄,嚴禁再次流入市場。
             
              4.召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監管部門。
             
              5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的,按照約定執行。政府監管部門有明確要求的,按照政府部門的通知要求進行處置。
             
              6.政府部門命令召回的不合格食品,其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。
             
              7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料,要建立專門的檔案進行保管,以備查驗。
             
              
             
              食品用設備設施管理制度
             
             
              為規范餐飲服務食品用設備、設施管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。
             
              一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施,防止在操作中產生交叉污染。
             
              二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。
             
              三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施。
             
              四、配置方便使用的從業人員洗手設施,附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。
             
              五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施,保持良好通風,及時排除潮濕和污濁空氣。
             
              六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質材料的工具,應保證不會對食品產生污染。
             
              七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應分開定位存放使用,并有明顯標識。
             
              八、貯存、運輸食品,應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施,配備專用車輛和密閉容器,遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
             
              九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施,校驗計量器具,及時清理清洗,必要時消毒,確保正常運轉和使用。
             
              十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。
             
              
             
              食品進貨查驗記錄管理制度
             
             
              為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。
             
              一、指定經培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
             
              二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
             
              三、從生產加工單位或生產基地直接采購時,應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
             
              四、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)批量或長期采購時,應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
             
              五、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)少量或臨時采購時,應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
             
              六、從農貿市場采購的,應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶采購的,應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
             
              七、從食品流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)和農貿市場采購畜禽肉類的,應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。
             
              八、采購乳制品的,應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。
             
              九、批量采購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
             
              十、采購集中消毒企業供應的餐飲具的,應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)。
             
              十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前,餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。
             
              十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。
             
              
             
              食品貯存管理制度
             
             
              為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。
             
              一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
             
              二、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域,不同區域應有明顯的標識。
             
              三、食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。
             
              四、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識,設可正確指示溫度的溫度計,定期除霜(不得超過1cm)、清潔和保養,保證設施正常運轉,符合相應的溫度范圍要求。
             
              五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開,植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
             
              六、散裝食品應盛裝于容器內,在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。
             
              七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
             
              
             
              不合格食品召回制度
             
             
              為了加強本單位食品安全管理,規范不合格食品退出市場管理,樹立本單位誠信、負責的形象,加強與監督管理部門的協調、配合,保障消費者人身健康和生命安全,依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律規定,制定本制度。
             
              所謂產品召回,是指生產銷售的食品存在安全隱患,可能對人身健康和生命安全造成損害的,或者不符合食品質量標準的,并已經進入流通、消費領域,為避免不合格食品危及人身安全及財產損失,本單位及時將缺陷產品從流通、消費領域收回,予以處理或者銷毀,并承擔相關費用的制度。
             
              下列食品必須嚴格遵守本制度召回:
             
             。ㄒ唬┐嬖诎踩[患,可能對人身健康和生命安全造成損害的產品;
             
             。ǘ┐嬖谠O計缺陷或制造缺陷,影響正常使用,危及人身安全及財產損失的食品。
             
             。ㄈz驗、檢疫不合格的,或依法應當檢驗、檢疫而未經檢驗、檢疫的食品;
             
             。ㄋ模┏^安全使用期限或者保質日期的食品;
             
             。ㄎ澹⿹诫s、摻假,以假充真、以次充好,偷工減料等違法食品;
             
             。┡c監督管理部門抽檢核定質量不合格食品同批次的食品;
             
             。ㄆ撸┍槐O督管理部門責令召回、或本單位認為需要召回的食品。
             
             。ò耍┓煞ㄒ幰幎ㄆ渌麘斦倩氐氖称。
             
              發現所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品,或接到食品企業、供貨商、下級銷售商通知的,應立即啟動不合格食品召回程序。
             
              食品召回程序包括下列步驟:
             
             。ㄒ唬┝⒓赐V逛N售該食品;
             
             。ǘ┝⒓赐ㄖa企業或者供貨商、下級銷售商立即停止銷售;
             
             。ㄈ┝⒓赐ㄖM者停止使用;
             
             。ㄋ模┝⒓聪蚴称匪幤繁O督管理部門報告;
             
             。ㄎ澹┘皶r向社會公布有關信息,信息公布應能夠覆蓋銷售范圍;
             
             。橄M者辦理退貨退款手續,召回不合格食品;
             
             。ㄆ撸┱倩氐氖称钒匆幎ㄤN毀或無害化處理。食品召回應自覺接受食品藥品監督管理部門的指導和監督,食品召回情況應及時、完整、真實地報告食品藥品監督管理部門。不合格食品退貨和召回的費用,按照《供貨合同》的有關約定辦理,或者由供應商和銷售商協商,原則上由對食品質量不合格負責的單位承擔。實施召回的不合格食品應當定點存放,存放場所應當有明顯標志,召回食品的批號和數量必須準確記錄。食品召回后,應當對該食品質量不合格的原因進行分析并整改。
             
              本單位的所有人員應自覺遵守本制度,對違反本制度的一律從嚴追究其責任
             
              
             
              內外環境餐廚廢棄物處置管理制度
             
             
              為規范內外環境餐廚廢棄物處置管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規、規章,制定本管理制度:
             
              一、餐飲服務經營場所內外環境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀況;餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。
             
              二、應定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行,實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。
             
              三、使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應由專人按照規定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
             
              四、場所內如發現有害動物存在,應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
             
              五、餐廚廢棄物應有專人負責日常收集、存放、登記、流向記錄的管理工作,與有餐廚廢棄物收運資質條件(獲得相關許可或備案)的收運單位簽訂收運合同,建立健全餐廚廢棄物處置臺帳。
             
              六、餐廚廢棄物應在每次供餐結束后及時清除,做到日常日清。清除后的容器應及時清洗,必要時進行消毒。嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物。
             
              七、餐廚廢棄物放置場所遠離操作間,儲存容器密封清潔并有明顯標識,不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出,應防止有害昆蟲的孳生,防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
             
              八、污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。
             
              
             
              食品安全事故應急處置預案
             
             
              為規范食物安全事故應急處置工作,及時高效、合理有序地處理食品安全事故,把損失減少到最小,根據《中華人民共和國突發事件應對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》、和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規和規章要求,結合本單位的實際情況,制定本預案。
             
              一、領導小組
             
              成立食品安全事故應急處置領導小組,負責本單位食品安全事故應急處置工作。
             
              組  長:
             
              副組長:
             
              組  員:
             
              二、應急處置程序
             
             。ㄒ唬┘皶r報告
             
              發生食品安全事故后,有關人員立即向食品安全事故應急處置領導小組報告;立即停止生產經營活動,封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。
             
              自事故發生之時起2小時內向所在地縣級人民政府衛生部門(聯系電話:)和食品藥品監督管理部門(聯系電話:)報告,報告內容有:發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數,主要臨床表現,可能引起中毒的食物等。并按照相關監管部門的要求采取控制措施。
             
             。ǘ┝⒓磽尵
             
              在第一時間組織人員,立即將中毒者送醫院(120)搶救。
             
             。ㄈ┍Wo現場
             
              發生食物中毒后,在向有關部門報告的同時要保護好現場和可疑食物,病人吃剩的食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗,病人的排泄物(嘔吐物、大便)要保留,提供留樣食物。
             
             。ㄋ模┡浜险{查
             
              負責人及有關工作人員,要配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物,進餐總人數,同時進餐而未發病者所吃的食物,病人中毒的主要特點,可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。
             
              三、事故責任追究
             
              對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當的,要追究當事人責任;食品安全事故應急處置領導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作,確保不讓事態擴大,任何個人不得自行散布事故情況信息,造成嚴重后果的要追究其法律責任。
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